ჯერ დავთანხმდი, შემდეგ გადავიფიქრე, მერე გადაფიქრება ვინანე და ხელმეორედ შეთავაზებას დაუფიქრებლად დავეთანხმე.
საქართველოს პროფესიონალ ქიმიკოსთა ასოციაციის ყოველწლიური მასწავლებელთა და მოსწავლეთა კონფერენცია „ოქროს რიცხვის“ ქუთაისში ორგანიზებულ ე.წ. „დასავლეთის კონფერენციაში“ მონაწილეობაზე ვსაუბრობ.
ბოლო ორი წელია, ჩემი გრაფიკი ძალიან გადაიტვირთა. შრომა არასდროს მეზარება, მაგრამ ვიღლები. ჰოდა, თავიდან ქუთაისში წასვლა ვიუარე, შემდეგ გადავწყვიტე, კიდევ ერთხელ ვესტუმრებოდი ამ მშვენიერ ქალაქსა და გულღია ხალხს. ჰოდა, აგერ მინი-ავტობუსში ვზივარ და მთელ ამალა ქიმიკოსებთან ერთად ქუთაისში მივდივარ.
როგორი გზაა იცით? მინდვრები სულ წითელ ყაყაჩოებში გარეული რაღაც უცნაური იისფერი ყვავილებით ლივლივებს.
თქვენ ქიმიკოსებზე რა აზრის ბრძანდებით? უმეტესობაზე მძიმე შთაბეჭდილებას ვტოვებთ. ხისტი და თითქოს უხეშებიც ვართ, მაგრამ ჩვენზე გულჩვილი ხალხი ძნელად თუ მოიძებნება. აბა სხვა რით ახსნით, რომ მთელი ერთი ავტობუსი ქიმიკოსები ამ ყვავილებს შევერიეთ, ბოლომდე რომ შეგვეგრძნო მათი სილამაზე.
უკაცრავად, შევერიეთ-მეთქი, წამომცდა… მე მხოლოდ სამარშრუტო ავტობუსის ფართოდ გახსნილი კარებიდან ვტკბებოდი. ყვავილებთან ჩასახუტებლად ცოტა მაღალ ჯებირს უნდა გადავხტომოდი და დამეზარა… სამაგიეროდ, ჩემზე ყოჩაღებმა გული იჯერეს.
ჩვენი მოგზაურობა ივნისის დასაწყისში შედგა. ივნისში ჩემგან დედა წავიდა. მართალია, მეხუთე წელი დაიწყო, მაგრამ ივნისი დადგება თუ არა, განცდებს ვერ ვუმკლავდები. „ის“ დღე რაც ახლოვდება, ჩემი ვნებათაღელვაც მატულობს, პიკს აღწევს და იფუშება, რომ ერთი წლის შემდეგ თავიდან დაიწყოს ყველაფერი. გარეგნულად არაფერი მეტყობა, რადგან ტატოსი არ იყოს, „ადამიანებს მხიარული სჭირდები“. ამიტომაცაა ძნელად გადასახარში. ჰოდა, ასეთი რთული თვის დასაწყისში, ქუთაისში ჩასვლიდან რამდენიმე საათში „მოწამეთაში“ რომ აღმოვჩნდი, წყალწითელას ჩავხედე და იქაური ჰაერი შევისუნთქე, თითქოს სულ ოდნავ გულზე მომეშვა.
თავად კონფერენცია მეორე დღეს ქუთაისის აკაკი წერეთლის სახელობის უნივერსიტეტში შედგა. უამრავი საინტერესო კვლევა იყო წარმოდგენილი. უამრავი გულანთებული და მოტივირებული მოსწავლე მონაწილეობდა, რომლებიც დაუზარლად გვაცნობდნენ თავიანთი კვლევის მეთოდებსა და შედეგებს.
თუმცა მანამდე, სასტუმროს ლამაზ ეზოში, ასეთივე ლამაზმა დიასახლისმა ჩვენი ჯგუფისთვის საგულდაგულოდ მომზადებული ვახშამი გაშალა და გვითხრა – მწვადი შეპიწკინდება თუ არა, დავსხდეთო.
როგორი სურნელი დადგა იცით?
ლაბორატორიაში მწვადი არა, მაგრამ გემრიელი სუნის მქონე რეაქცია შეგვიძლია ჩავატაროთ. ამისთვის ავდგეთ და აფთიაქში ამინმჟავა გლიცინი შევიძინოთ. პროტეინგენური ამინმჟავაა, რაც ნიშნავს, რომ ადამიანის ორგანიზმში შემავალ ოცეულში შედის. მის აბებს სტრესის ფონზე, ან გადაღლილი ტვინის დროს სვამენ. სინჯარაში მოვათავსოთ ათიოდე აბი. დავამატოთ წყლის ისეთი რაოდენობა, რომ გლიცინის აბები კი არ გაიხსნას, უბრალოდ დარბილდეს. ცალკე სინჯარაში მოვამზადოთ ნატრიუმის ტუტის ნაჯერი ხსნარი.
დავუბრუნდეთ სინჯარას, სადაც გლიცინის აბები და წყალია. დავუმატოთ 3-4 მლ ნატრიუმის ტუტის ნაჯერი ხსნარი. სინჯარის შემცველობა მუქ თეთრ მღვრიე შეფერილობას მიიღებს. ამის შემდეგ დავამატოთ ასევე აფთიაქში ნაყიდი გლუკოზას ხსნარი. სამი ამპულა შეგიძლიათ ჩაცალოთ. ახლა მთელი ეს ნარევი უნდა ვადუღოთ. ჰოდა, დუღილი, რომ თანაბრად წარიმართოს, კარგი იქნება, თუ თიხის ან მინის მცირე ნამტვრევებს ჩავყრით (დუღილის ცენტრის როლს შეასრულებს). თიხა ფორებიანი მასალაა და ტემპერატურის მკვეთრ ცვლილებას, სითხის ამოშხეფებას ხელს შეუშლის. გაცხელებიდან ცოტა ხანში სინჯარაში დუღილი დაიწყება. სინჯარის შიგთავსი ჯერ ყვითელი ფერის გახდება, რასაც სუნის განვითარებაც ერთვის. მჭადის სუნს შევადარებდი. თუმცა, შოთის სურნელიც შეიძლება მოგვაგონოს. ფერის ცვლილება და სუნი რეაქციაზე მეტყველებს. წყლის დუღილის ტემპერატურა 100 გრადუსია, გლიცინის 230, შაქრის კი 440. გაცხელების პროცესში, პირველ რიგში მიიღწევა წყლის დუღილის ტემპერატურა და წყალი აორთქლებას დაიწყებს. სხვა ნივთიერებების დუღილის ტემპერატურა, უფრო მაღალია, ამიტომ სინჯარის შიგთავსი დუღილს გააგრძელებს. როდესაც ტემპერატურა 110 გრადუსს მიაღწევს, იწყება ქიმიური რეაქცია ამინმჟავებსა და შაქრებს შორის, რომელსაც მაიერის რეაქცია ეწოდება.
რეაქციის დასაწყისში მარტივ შაქარ გლუკოზას ხსნართან ერთად, სარეაქციო ნარევს ნატრიუმის ტუტეც დავამატეთ. სწორედ ეს უკანასკნელი იწვევს იზომერიზაციის რეაქციას, რომლის შედეგადაც გლუკოზას გარკვეული ნაწილი ასევე მარტივ შაქრად, ფრუქტოზად გარდაიქმნება. ქიმიურად, რომ ვთქვათ, ამ პროცესს „ლობრი დე ბრუინ-ვან ეკენშტეინის გადაჯგუფება“ ეწოდება. ასე რომ, სინჯარაში გვაქვს გლიცინი, წყალი (ნაწილი ჯერ ისევ ასაორთქლებელი), გლუკოზა და ფრუქტოზა. გლიცინი ხსნარში ბიპოლარული იონის, ანუ ცვიტერ იონის სახითაა. ამ დროს კარბოქსილის ჯგუფიდან წყალბადი უკავშირდება ამინო ჯგუფს და H3N+ წარმოქმნის. არადა, რეაქციისთვის თავისუფალი ამინო ჯგუფია საჭირო NH2. ამაშიც ტუტე რეაქცია დაგვეხმარება, ანუ ნატრიუმის ტუტის დამატება. ნატრიუმი კარბოქსილს უკავშირდება და ამინო ჯგუფი თავისუფალი რჩება. ანუ, გამოდის, რომ სარეაქციო არეში თავისუფალი გლიცინი კი არა, მისი ნატრიუმის მარილი გვაქვს კარბოქსილის ჯგუფის მიხედვით. 110 გრადუსზე გლიცინის ნატრიუმის მარილის ამინოჯგუფი ურთიერთქმედებს გლუკოზასთან ან ფრუქტოზასთან და იწყება მარტივი ნახშირწყლის და ამინომჟავას კონდენსაცია. იგივე მაიერის რეაქცია, ან უფრო კონკრეტულად მაიერის რეაქციის სამი სტადიიდან პირველი. პროდუქტად ვიღებთ N-ჩანაცვლებულ გლიკოზილამინს. ეს პროდუქტი მაშინვე გადაჯგუფებაში ერთვება და წარმოიქმნება ამინო დეზოქსიკეტოზა. მეორე და მესამე ეტაპებზე უამრავი თანარეაქცია მიმდინარეობს და საბოლოო პროდუქტი მელანოიდინებია (აზოტშემცველი, ყავისფერი შეფერილობის მაკრომოლეკულები). ამიტომ, სინჯარის შემცველობა მთლიანად ყავისფერი გახდება.
სხვათა შორის, მაიერის რეაქცია შესაძლოა ადამიანის ორგანიზმშიც განვითარდეს. ეს იმ შემთხვევაში, თუ ეს ადამიანი ძალიან ბევრ შაქარს მიირთმევს (ან სულაც დიაბეტი აქვს). ბუნებრივია, ჩვენთვის ეს პათოლოგიური პროცესი იქნება, რადგან რეაქციის დროს უამრავი თანაური პროდუქტი წარმოიქმნება. ჰო, დამავიწყდა მეთქვა, რომ ჩვენს ორგანიზმში პროცესი ფერმენტულად წარიმართება და გაცხელება არ იქნება საჭირო.
თუმცა, დავუბრუნდეთ სინჯარას. თუ მის დუღილს გავაგრძელებთ, ტემპერატურა 160 გრადუსამდე აიწევს და გლუკოზას კარამელიზაცია დაიწყება. ამ ეტაპზე სურნელიც შეიცვლება და ახლად დაფქული ყავის სუნი დადგება. თუ პროცესს ისევ განვაგრძობთ, მაშინ სურნელი ახლად გამომცხვარ ნამცხვარს ან ფუნთუშას მიემსგავსება. ამ სურნელს აქროლადი თანაპროდუქტები აცეტილ პიროლინი, აცეტილ პიროზინი, აცეტილ ტეტრაჰიდროპირინი და ა.შ. ავრცელებენ.
ევოლუციის პროცესში ასე ჩამოყალიბდა, რომ თერმულად დამუშავებული საკვებიდან წამოსული სურნელი ჩვენი ცხვირის რეცეპტორებს აღაგზნებს და ტვინიც „მხიარულდება“, გამოთავისუფლდება ბედნიერების ჰორმონები და „ჩვენც“ გემრიელი სადილ-ვახშმისთვის ვემზადებით.
ზემოთ მწვადზე მოგახსენებდით, თუმცა ჩატარებული რეაქციით ნამცხვრის სურნელი მივიღეთ. ეგ არაფერი, გლიცინ-გლუკოზის ნაცვლად სერინ-ლაქტოზა აიღეთ და ეგ არის.
უკვე თბილისში, უნივერსიტეტის ერთ-ერთ კორპუსში ლიფტს ველოდებოდი, როდესაც ჩემი ყურადღება იქვე კედელზე სტუდენტების მიერ დაწერილმა წარწერებმა მიიპყრო.
ქუთაისი გულშია – დაუწერია ვიღაცას.
თელავიც გულშია – მიუწერია სხვას.
არ ვარ მე საჯარო აკადემიურ სივრცეში კედლებზე წერის მომხრე, მაგრამ სადმე სხვა ადგილას მეც მივაწერდი:
საქართველოა მთლიანად გულში! აი, ასე!
